手延べの伝統を今もなお、守り続ける手づくりの麺…。
全工程が２日間に渡る、伝統的な手延べ製法。
その製法を守り、心を込めて作られている、銀四郎麺業の素麺づくりをご紹介させていただきます。
1.「こね」
天候と気温や湿度を見て、塩かげんを決め粉を練り込む。
食塩水の加減が毎日調整され、一日の麺の出来が左右される重要な作業です。
2.「いたぎ」
こね上がった生地を、手首位の太さに切り出し、桶に渦巻状に巻込み、何本かを合わせ、太い縄状に仕上げる。
3.「ほそめ・こなし」
親指位の太さになるまで「ほそめ」作業を繰り返し乾きとひっつきを防ぐため小豆島素麺の特長であるゴマ油を表面にぬる。
4.「かけば」
よりをかけながら、細くのばし、２本の竹棒に８の字状に巻き付けてゆく。
5.「こびき」
『寝びつ』で数時間熟成させた麺を約半分位までに引き延ばし、さらに『寝びつ』にもどし熟成『うまし』を行う。
6.「かどぼし」
熟成後、程良い頃合いをみて麺をハタにかけ約２メートル位まで引き延ばす。
7.「箸わけ・乾燥」
延ばし上げた素麺を徐々に乾燥させながらひっつかないよう１本１本丁寧に箸で分けてゆく。
8.「小割り（こわり）」
乾燥の終わった麺を、切り台の上で19cmの長さに切りそろえる。
9.「結束（けっそく）」
１束約50gずつ丁寧に束にし１箱360束18kg詰めにする。
